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放大照片【一步一腳印】兄弟創新烏魚子 堅持LV級的美味！
烏魚養殖業者莊國顯：「欸、那邊有水管注意喔，會啦、會啦。
」
天才剛亮，海邊的東北季風吹在身上，感覺氣溫又往下降了好幾度，不過對莊國顯來說，這才是採收烏魚子的好天氣。烏魚養殖業者莊國顯：「那裡是吃飼料的地方，比較深啦，那現在魚差不多，烏魚抱卵的時候，差不多都躲在最深的地方。」

捕魚師傅泡在水裡，漸漸把漁網合攏了，烏魚跳著想要逃，而岸上的氣氛這時也有些緊張。烏魚養殖業者莊國顯：「昨天晚上就沒睡覺了，雖然是很老經驗啦，可是還是煩惱說，明天採收不知道會不會好，像我太太跟我說，每次採收每次都會失眠，尤其是第一次。」

第一次指的是這批三年烏的第一次，烏魚養3年，1100天，好壞就看這一刻，只是前兩天忽然吹南風，烏魚媽媽們萬一因為氣候變化早產了，就很傷腦筋。烏魚養殖業者莊國顯：「這個又不是說老婆要生孩子，可以到婦產科，做超音波檢查，這個都是靠老經驗，也沒辦法去，牠不會跟我們講說，欸、老闆，我的時間到了。」

所以什麼時候能捕魚，就得人來測試，今天要抓魚，是一天前才決定的。烏魚養殖業者莊國顯：「這尾藏肚子的，欸、就說有的肚子，比這尾還扁，8兩有喔。」記者：「看起來怎麼樣？」烏魚養殖業者莊國顯：「還不錯，從這一尾來推估，今年烏魚抱卵的狀況還蠻理想，好，就照這樣抓。」

莊國顯的弟弟莊國勝，這時候把運魚車開來了，真是車不可貌相，鏽蝕不堪的車體，其實裝了打氣設備，還有滿滿冰塊水，幫魚保鮮，這兩年，莊國顯還有個再加強鮮度的方法，就是在魚池先多割一刀。

烏魚養殖業者莊國顯：「我們採用那個像生魚片的加工法，把牠放血，那也可以提高我們的品質，我們烏魚子推上市場的話，可以造就我們LV的烏魚子。」

雲林海邊的漁民，也是很跟得上時尚的，莊國顯自豪說，他的烏魚子就像那個名牌，步步「厚工」，從養魚階段就開始。烏魚養殖業者莊國顯：「我去載飼料。」

先讓弟弟主持捕魚大局，其他還沒要採收的魚池，隔2、3個小時，就要巡視檢查。烏魚養殖業者莊國顯：「晚上在路上的話，你差不多晚上11、12點，1、2點，2、3點，都可以看到我的人。」

這說的可不只這一兩天，莊國顯退伍後就回家，跟著爸爸投入養殖業，一開始養鰻魚，隔兩年擴大到烏魚養殖，算算他這種不能一口氣睡好覺的日子已經足足20年。烏魚養殖業者莊國顯：「其實都是習慣的問題，你看我晚上的話，現在不到2、3點睡不著，早上清晨睡到5、6點，差不多6點就起床。」

累已經成習慣了，偏偏也有些事，莊國顯不想屈從於習慣，儘管已經是歐吉桑，他還保持年輕人的熱血。烏魚養殖業者莊國顯：「像我們這些以前，20幾歲下來從事養殖業，大約都是在高中以上畢業，所以他們這方面的話，比較容易，進步得比較快，學得也比較快。」

莊國顯跟弟弟常去進修上課，最重要一課是，曾經幾乎池池必備的抗生素、藥物，對人體是有害的。烏魚養殖業者莊國顯：「像我們這個飼料的話，我們那個ISO認證嘛，還有歐盟認證 ，還有HACCP認證這樣。」記者：「不會添加甚麼？」烏魚養殖業者莊國顯：「不會，絕對不會。」

飼料裡不動手腳，池子裡則混養其他魚蝦貝，以生態法預防疾病，最近幾年還逐步改採純海水養殖，我們採訪過的養蝦達人王坤禾住隔壁村，常來分享經驗。養蝦達人王坤禾：「前幾天下雨300多公厘，不然(鹽度)絕對是千分之20，下300多公厘的雨，還有千分之10，10幾。」

自然養殖法的自然，同時代表多變化，真的得時時小心因應，莊國顯20年養魚生涯裡，也曾遭遇幾次損失慘重的颱風、水災，他卻願意咬牙撐，不用藥物求速效。烏魚養殖業者莊國顯：「我們自己養的東西，我們養的人絕對吃的，會比消費者買得還多。」

說到最實在的，至少要顧自己，顧家人的健康吧，所以烏魚子的製作也要變，製作烏魚子的第一步，剖肚、取魚卵，莊國顯兄弟帶著同村團隊，不必多下指令，大家的板凳自然各就各位，各司其職，快速形成一條生產線。烏魚養殖業者莊國顯：「(刀)前面有這個珠珠啊，這個珠珠就是防止不要把烏魚卵刺破。」

把魚卵魚身分開的那兩刀，也是有技術的。烏魚養殖業者莊國顯：「它這裡就是有一支魚骨頭，這裡是一個小縫，小隙縫，你要閃過去啊，如果你切到骨頭，你就要閃開啊。」

烏魚小山邊，大家幾乎頭也不抬地忙著，因為烏魚是一種油脂、營養都豐富的魚，不快一點，細菌很快趁虛而入，而要顯現烏魚子的鮮，雲林漁民還有一手，在尖端留腹肉的手藝。烏魚養殖業者莊國顯：「你看你這樣拉的話，它不會掉，如果你不新鮮的話(會掉)，它是代表，它這腹肉代表它是新鮮。」

現在進行的是取卵後的刮血。烏魚養殖業者莊國顯：「你血不刮掉的話，冷凍下去，它血全跑到這裡面去。」

莊國顯說，雖然有些人喜歡那種血子的風味，不過能接受那種重味道的人畢竟還是少數，所以刮血這一步，不能省略，而剛剛在抓魚時看到的，所謂生魚片加工法，作用就在進一步，去血腥、保鮮甜。烏魚養殖業者莊國顯：「這差別就很大，差別不一樣，有沒有差別，你看，加工起來還差更多，它(沒放血)是橙紅色的，它(放血)是金黃色的。」

以烏魚殼比較，放過血的白皙，與一般的泛紅也明顯不同，不過不管放血了沒，刮過血管的烏魚卵，接下來要趕快冷凍起來。烏魚養殖業者莊國顯：「零下24、25啊，這個最低會達到零下30。」

這麼低的溫度，還要凍兩天，才能進行下一步加工。烏魚養殖業者莊國顯：「你冷凍過的話，它這個膜才比較、會比較韌，你在壓的時候，才不會，比較不容易破損，如果你沒冷凍，現在給它做下去，一壓就破掉了。」

這只是烏魚子製作的第一步，已經花這麼多功夫，所以莊國顯早年單純供應烏魚卵，給盤商買賣，93年七二水災，流掉大批鰻魚，讓莊國顯損失上千萬，還好一批烏魚還在，成了他重新起步的基礎。烏魚養殖業者莊國顯：「那時候真的連到外面去當乞丐，人家都不要我們哪，真的，因為我們年輕，年輕力壯，四肢健全，人家不要啊，人家怎麼會給你，那到最後我們就說，從事烏魚子加工的話，至少可以維持我們的生計。」

只是那種時候，努力賺錢最重要吧，怎麼還會持續費時的自然養殖法呢。烏魚養殖業者莊國顯：「放手一搏的話，你就不會覺得，你要挑戰嘛，你不能說，遇到困難，你就放棄，這樣你以後想做的話，還是要重來，還是會重複遇上這些問題。」

莊國顯那時候就認定，吃得健康一定會成趨勢，雖然沒什麼太高學歷，他期許自己，要比老一輩漁民加工者多一些進步，這次巡魚池，莊國顯特地帶我們去看旁邊一大片，不是魚池的地方。

烏魚養殖業者莊國顯：「像我們隔壁就是溼地，那濕地的話，這邊就是有40、50公頃，因為它海水進來的話，是在這裡淨化，我們把它引進來養魚，所以就是最天然的，最(濾水器)、上天也是算給我眷顧一點就是說，給我最好的濾水器這樣。」

莊國顯說，還有一點要謝天，就是再怎麼窮，總不缺魚吃，他的腦筋可好了。烏魚養殖業者莊國顯：「找不到人就來問我，那個撈烏魚子的人的電話。」記者：「你知道喔？」烏魚養殖業者莊國顯：「我知道啊，我這是電腦啊，我這腦筋可以記得100通的行動電話。」

製作烏魚子，是需要調集眾多人手的，這天工作班再次聚集，因為烏魚卵已經凍夠天數。烏魚養殖業者莊國顯：「像我們現在這個，就是稍微先給它修補一下，待會這個烏魚子醃漬的話，鹽巴才不會直接接觸。」

一片片薄薄白白的是豬腸衣，阿姨的手很靈巧，一邊補破洞，一邊清除，多餘的脂肪、薄膜，莊國顯這時候也開始調配鹽巴，那杯澄淨液體是金門高粱。記者：「這不是要自己喝的嗎？」烏魚養殖業者莊國顯：「不是，烏魚子要喝的。」

拌進了高粱老酒的鹽巴，也飄出一股甜香，這邊，莊國顯把鹽巴薄薄一層拍上烏魚子之後，弟弟莊國勝立刻接過去，在木板上鋪排開來，不是隨意擺，哪些跟哪些放一起有玄機。

烏魚養殖業者莊國顯：「你一高一低的話，是不是高的，承受壓力比較大，它